2001年参加无线电视艺员训练班,2004年正式签约成为无线合约艺员,主演多部剧集:《大唐双龙传》、《古灵精探》、《巾帼枭雄》等。2008年凭借《舞动奇迹》夺得万千星辉颁奖典礼飞跃进步女艺员。2012年凭借《拳王》夺得亚洲电视大奖最佳女配角、万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角。
2015 12月13日,凭《鬼同你OT》首次获得TVB万千星辉颁奖礼最佳女主角奖项。
2014 2月10日,出席2013“TVB电视广告颁奖典礼”;
3月4日拍摄健康食品维特健灵广告并于29日播出;
28日出席东港城森林家族”爱森春日乐园“;
4月代言护肤品牌Nutox;
27日,录制的《我要做老板》播出;
6月2日,《点金胜手》首播,胡定欣出演冷静谨慎,做事决绝彻底的总裁方明瑜。
2013 《冲上云霄II》播出,胡定欣在其中饰演第三女主角凌卓芝,并凭此片提名2013“万千星辉颁奖典礼”最佳女配角;
4月1日,胡定欣出席荷理活广场-沙画活动;
2日出席“The Fists of Gold VIP Night (中环Grand Millennium )”;
9日出席“第71届夏日婚纱婚宴结婚服务博览及婚嫁美容展”;
11月成为日本FUJIFILM beauty旗下护肤品牌ASTALIFT亚洲区首位香港代言人;
30日出席在马来西亚云顶云星剧场举行的香港红星《冲上云顶》演唱会;
12月,胡定欣参演的电视剧《猫屎妈妈》首播。
2012 担纲《拳王》中聋哑人士丁恩慈一角,全剧里只依靠动作、表情表演,演技得到了大家的认可,也因此获第17届亚洲电视大奖最佳女配角、万千星辉颁奖典礼最佳女配角及Astro华丽台电视剧大奖我的最爱电视女配角奖;
后在《大太监》中饰演的宫女倩蓉亦获好评;
12月12日,出席香港沙田中心L3大堂“麦兜Fun享圣诞梦想旅程—麦兜圣诞爱心‘蛋’起来”活动。
2011 10月10日,《法证先锋III》首播,这也是胡定欣首次挑战大律师兼母亲的角色,更借此入围当年“TVB最佳女配角”;
10月31日播出的《万凰之王》中,胡定欣成功塑造了一个为求恩宠不惜算计谋害的毒辣奸妃形象。
2010 因电视剧《刑警》中重案组组长许文诗一角提名万千星辉颁奖典礼“最佳女配角”;
同年还接拍了《巾帼枭雄之义海豪情》。
2008 4月28日,与秦沛、伍咏薇等共同主演的《银楼金粉》在翡翠台首播,获得了较好收视;
4月17日—6月6日,与其他九位无线电视艺员共同参加湖南卫视《舞动奇迹》第二季,与拍档李承铉夺得季军,并因多次在比赛得到满分﹐被誉为“满分舞后”。节目也为胡定欣带来很多关于舞蹈的活动;
11月15日,荣获2008TVB“万千星辉颁奖典礼”飞跃进步女艺员奖。
2007 出演《兰花劫》里的叶芷珊。
2006 客串《爱情全保》中的采妮,后又参演罗永贤执导的电视剧《楼住有情人》,并提名TVB最佳女配角。
2005 胡定欣参演电视剧《布衣神相》。
2004 正式签约成为TVB艺员,并因《大唐双龙传》中亦正亦邪的婠婠一角为大众熟知。
2003 胡定欣在《冲上云霄》、《牛郎织女》、《西关大少》等多部电视剧中担任配角。
2001 胡定欣再参加TVB周刊第三届CoverGirl选举并得到“美宝莲至迷人Cover Girl大奖”、“Nikon至上镜Cover Girl大奖”、“California Fitness至Fit Cover Girl大奖”及“全场总冠军”,后加入第18期无线电视艺员训练班,成为无线旗下艺人。
1999 胡定欣参加全球华人新秀歌唱大赛,成功晋级四强。
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